Residuos de pesticidas y calidad microbiológica de los vinos embotellados

En el presente estudio se determinaron los residuos de pesticidas y la calidad microbiológica de vinos embotellados. Los residuos de pesticidas en el vino se analizaron utilizando el método multiresiduo por GC-MS, el método multiresiduo por LC-MS-MS y el método para la determinación de residuos de ditiocarbamato por GC-MS. Se estudió además el efecto de la bentonita y de los agentes clarificantes combinados sobre la concentración de boscalid en el vino. El análisis microbiológico se efectuó utilizando la filtración por membrana.

Se identificaron nueve residuos de pesticidas en las muestras. Más del 50% de los vinos se colocó dentro de la categoría de vinos con un máximo de dos residuos de pesticidas. El pesticida identificado con mayor frecuencia en el vino fue el boscalid (76% de las muestras) seguido del fenexamid (44%). Las concentraciones más elevadas de pesticidas fueron las de ciprodinil (0.44 mg/l) y fludioxonil (0.21 mg/L).

El agente clarificante combinado fue más eficaz que la bentonita a la hora de disminuir la concentración de boscalid en el vino. Los resultados del análisis microbiológico mostraron que al menos una cuarta parte de las botellas de vino en los comercios son microbiológicamente inestables.

TÉCNICAS DE SEPARACIÓN PARA MODIFICAR EL PERFIL ANALÍTICO DEL VINO

El vino está constituido por numerosos componentes, algunos de los cuales pueden estar presentes en cantidades excesivas. Las técnicas de separación tienen como finalidad “seccionar el vino, aislar algunos componentes para eliminarlos o modificarlos y luego volver a unir las diversas fracciones para obtener un vino mejor desde el punto de vista sensorial y analítico.

Bob Dambergs, del AWRI de Adelaida, Australia meridional, presentó en Enoforum 2009 una síntesis de las principales técnicas de separación utilizadas en los países del Nuevo Mundo y recientemente autorizadas también en Europa.

En el video-seminario se describen los principios de funcionamiento y las aplicaciones de la ultra y nanofiltración, de la columna de conos rotatorios (spinning cone column) para reducir el alcohol o eliminar el anhídrido sulfuroso, de la osmosis inversa asociada a resinas (para reducir la acidez volátil), a carbones (para eliminar defectos de brettanomyces o de humo), a membranas de pre-extracción (para reducir el alcohol en el vino).

Los fenoles volátiles, como por ejemplo el 4-etilfenol, son los responsables del olor a “cuadra” de los vinos. El estudio de la absorción de los fenoles volátiles por las levaduras y su posterior eliminación del vino, puede ayudar a optimizar los procesos de tratamiento del vino ecológico. 

En este trabajo se comparó la influencia del secado por atomización, de la liofilización y del secado por evaporación a baja actividad de agua sobre la levadura, con el fin de mejorar la capacidad de absorción del 4-etilfenol en un vino modelo sintético.

Se determinaron los cambios que se produjeron en las características físico-químicas de la superficie de la levadura (hidrofobicidad superficial, carácter dador de electrones y potencial zeta) durante estos procesos de secado para estudiar si existía una correlación entre estos factores y las capacidades de absorción del 4-etilfenol de la célula. 

El secado por evaporación a baja actividad del agua, el secado por atomización y la liofilización indujeron respectivamente un 61.5%, 169% y 192% más de absorción del 4-etilfenol respecto a la biomasa sin tratamiento de secado. La hidrofobicidad superficial de las levaduras fue significativamente mayor, pero el potencial zeta de las células de levadura se redujo significativamente tras el proceso de secado. 

Estos son los primeros resultados de la investigación sobre los cambios de las variables físico-químicas afectadas durante el secado de las levaduras. Estos cambios en la superficie de las células estaban correlacionadas con los valores determinados de la absorción del 4-etilfenol.

By: Pradelles, R; Vichi, S; Alexandre, H; Chassagne, D. 2009. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY 135 (2): 152-157.

Extracción de compuestos fenólicos de hollejos y de pepitas de uvas Aglianico y Uva di Troia en solución modelo: influencia del etanol y del tiempo de maceración

Se estudió el efecto de cantidades crecientes de etanol (0, 4, 7.5 y 13 %) y del tiempo de contacto (1, 4, 7 y 10 días) sobre la extracción de los fenoles de los hollejos y de las pepitas de la variedad 'Aglianico' y 'Uva di Troia'.

Se llevaron a cabo también dos experimentaciones de maceración posfermentativa en dos soluciones hidroalcohólicas al 11 y 13% de etanol. Las propiedades cromáticas y fenólicas del medio fueron analizadas mediante HPLC y métodos espectrofotométricos.

La extracción de los fenoles totales, antocianos , proantocianidinas y de los flavanos reacctivos con la vanillina (VRF) de los hollejos alcanzó su máximo al cuarto día de maceración. La quercetina y el ácido gálico fueron extraídos gradualmente de los hollejos. La máxima liberación de flavan-3-oles de los hollejos se logró el primer día de maceración. Los fenoles totales, los taninos y los VFR fueron extraídos gradualmente de las semillas .

Durante la maceración posfermentativa, con el aumento del contenido de alcohol se observó un aumento de la extracción de los polifenoles totales y de los taninos de los hollejos de 'Uva di Troia' y de la extracción de polifenoles totales y de taninos de semillas de 'Aglianico' .

Estos resultados indican claramente que la variedad influye de forma importante en la liberación en el mosto de los compuestos fenólicos de las partes sólidas de la uva, sobre todo durante la maceración posfermentativa.

Gambuti, A; Capuano, R; Lecce, L; Fragasso, MG; Moio, L. 2009.. VITIS 48 (4): 193-200..

Nueva publicación sobre Microbiología del vino

"Microbiologie du vin, Bases fondamentales et applications". Autores : Aline Lonvaud-Funel, Vincent Renouf y Pierre Strehaiano
Dedicado exclusivamente a los microorganismos del vino, “Microbiologie du vin: bases fondamentales et applications” es el primer trabajo de síntesis que explica las bases científicas de los fenómenos microbiológicos de la vinificación y las aplicaciones que derivan de ellos.

Accesible y práctico, con numerosos ejemplos específicos de experimentos en campo y en laboratorio, este libro está dirigido a todos los técnicos y profesionales del vino

El AWRI crea portal para la determinación online de los taninos

El centro de Investigación Australiano del Vino (AWRI) acaba de lanzar una nueva herramienta online para calcular con precisión el contenido de taninos en los vinos tintos.

El “AWRI Tannin Portal” ofrece a las bodegas la posibilidad de conocer las cantidades de taninos y polifenoles de los vinos en fermentación y de los vinos acabados a partir de sus propias determinaciones espectrofotométricas. Esta herramienta transforma al instante los valores UV en contenido de taninos, lo que permite evaluar en tiempo real el efecto de las diferentes operaciones de vinificación sobre el nivel de taninos de los vinos. Esta herramienta permitirá también la creación de bases de datos y el análisis de los resultados en función de la región, la añada y la variedad.
Visita el portal : http://www.awri.com.au/commercial_services/spectral_technologies/tannin_porta

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La Resonancia Magnética Nuclear (RMN) es una herramienta de enorme potencial para la supervisión y control de procesos biológicos como la fermentación alcohólica y maloláctica, según han demostrado investigadores de la Universidad de La Rioja en colaboración con Bodegas Patrocinio SCL. Su estudio, puntero en el ámbito internacional, ha sido publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

La introducción de la Resonancia Magnética Nuclear en el mundo de la enología está revolucionando las técnicas de análisis, ya que se trata de una metodología no invasiva que permite realizar el seguimiento de diversos compuestos durante la elaboración del vino sin necesidad de tratamientos previos de la muestra.
Mediante la RMN se obtiene información directa y visual de cada uno de estos compuestos (etanol, ácidos acético, málico, láctico y succínico y aminoácidos prolina y alanina) de forma simultánea.

El trabajo ha sido llevado a cabo por los investigadores del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja Alberto Avenoza, Jesús Manuel Peregrina, Héctor Busto, Eva López y Susana Cabredo, en colaboración con Martina López, de Bodegas Patrocinio SCL. Esta bodega ha aportado las muestras y datos analíticos de mostos y vinos procedentes de la variedad tempranillo sobre las que se realizaron los estudios.

Las levaduras se convirtieron en una difundida herramienta para la vinificación hace ya casi 20 años. Poco después las enzimas volvieron a ver una fase de crecimiento gracias a unas nuevas formulaciones mejor adaptadas a las exigencias enológicas. Desde hace alrededor de 15 años se inició a manejar la fermentación maloláctica también en Europa. En esta última década el tema de la nutrición se ha convertido en una cuestión cada vez más actual.
En estos momentos nos encontramos en una fase de perfeccionamiento de las técnicas que utilizan las herramientas biológicas para la vinificación. Se siguen seleccionando nuevas cepas de levaduras y bacterias, se desarrollan nuevos nutrientes y derivados de las levaduras, se perfeccionan las formulaciones enzimáticas, pero la experimentación se ha centrado sobre todo en las condiciones de utilización de estas herramientas y en las interacciones entre ellas. Como a menudo ocurre con las técnicas ya consolidadas, después de haber dedicado tantos años de atención casi exclusiva a las diferencias entre cepas y a la fineza aromática, se siente también la necesidad de recordar los motivos de base del uso de las biotecnologías: fermentaciones alcohólicas seguras, reducción de los costes y de los riesgos, ausencia de defectos organolépticos. Por tanto se vuelve a hablar de rehidratación, de dosis y de modalidad de inoculación, de condiciones nutricionales mínimas.
Esta Edición Especial ofrece una síntesis de las actuales tendencias de investigación y de mercado en relación a las herramientas biológicas de vinificación, que siguen siendo el centro de la atención de todos aquellos que tienen como objetivo una enología de calidad. (Por Gianni Trioli)

Continúa la selección de nuevas cepas de levadura … pero ¿cuál elegir?
La lista de levaduras comerciales a disposición de los enólogos se amplía todos los años con alguna nueva cepa. En los principales países productores de vino, en donde se dispone de una oferta comercial completa, la elección puede abarcar más de 200 productos a base de levadura seca activa. El peligro de una estandarización de los vinos a causa del empleo de levaduras secas activas – temido por algunos desde hace años – se está convirtiendo cada vez más en un ejercicio filosófico. Los que todavía sostienen que un vino producido en Piamonte puede ser igual o incluso simplemente parecerse a un vino producido en Sudáfrica si se utiliza la misma cepa de levadura, demuestran tener escasos conocimientos de la enología y de las innumerables combinaciones variedad – zona – levadura – tecnología que intervienen en la creación de un vino.

Por otro lado, una elección así de amplia puede desorientar al enólogo, que no podrá nunca ensayar todos los productos para entender cuales son los más adecuados para sus vinos, sobre todo porque estos productos varían de un año para otro.

Para tratar de aclarar las ideas, intentaré subdividir en categorías los diversos tipos de productos nuevos:

Nuevas etiquetas: desde siempre los enólogos han sospechado que detrás de tal infinidad de propuestas comerciales realmente se escondan pocas cepas genéticamente diferentes. El fenómeno desde luego existe, como respuesta a diferentes exigencias comerciales, pero es bastante limitado: afecta a un reducido número de nuevos productos cada año, normalmente es típico de levaduras de las gamas de primer precio y afecta a cepas de selecciones antiguas. En general, las empresas tienden a limitar al máximo este fenómeno, teniendo en cuenta el elevado coste que representa el “lanzamiento” de un nuevo producto.

Nuevas selecciones clásicas: desde hace más de veinte años los investigadores de todo el mundo seleccionan cepas de levadura provenientes de la naturaleza, que es una fuente (casi) inagotable de variabilidad. La mayor parte de las nuevas selecciones tienen como finalidad preservar la “tipicidad”, es decir las características específicas de una variedad / territorio / estilo de vino que se teme se puedan perder. Entre las decenas de cepas seleccionadas anualmente en todo el mundo, sólo algunas son consideradas interesantes para un mercado suficientemente amplio, y se transformarán por tanto en un producto comercial.

Nuevos productos de antiguas selecciones, otra categoría que a menudo nace de exigencias comerciales: en este caso, sin embargo, el nuevo producto no es una copia de otro ya comercializado, sino una nueva cepa en todos los sentidos. La diferencia con respecto a la categoría anterior es que se recuperan cepas aisladas y caracterizadas a partir de la naturaleza en precedencia, pero que en su momento no fueron desarrolladas comercialmente. ¿Un ejemplo? Cepas descartadas hace 20 ó 30 años cuando el elevado rendimiento de alcohol a partir de los azúcares era una característica positiva y no un potencial defecto de la levadura, como sin embargo ocurre ahora.

Levaduras híbridas. Hasta ahora hemos hablado de cepas ya existentes en la naturaleza y seleccionadas, según diferentes criterios, entre cientos de aislados de una población espontánea. En el caso de las levaduras híbridas la variabilidad inicial no es la que se encuentra en la naturaleza, sino que es creada artificialmente haciendo reproducir sexualmente pocas cepas parientes con características conocidas y positivas (como se realiza desde hace más de un siglo con la vid haciendo germinar las pepitas obtenidas después de polinización cruzada). En estos últimos años se han propuesto a nivel comercial numerosas levaduras híbridas, que pueden expresar de forma todavía más evidente algunas características positivas de las cepas parentales.

Levaduras OGM: a diferencia de las levaduras híbridas, para obtenerlas no se utiliza la genética clásica, sino la ingeniería molecular: se identifica un gen de interés y luego en laboratorio se le hace expresar más o menos en un organismo, en función de los objetivos. El gen (o los genes) sometido a manipulación puede ser heterólogo (provenir de otro organismo) o bien homólogo (del mismo organismo). Desde 2007 en Canadá y en los Estados Unidos está permitido el uso de algunas cepas OGM para la producción de vino (por ejemplo ML01, la levadura que conduce contemporáneamente la fermentación alcohólica y maloláctica): sin embargo, a causa del elevado riesgo de rechazo del producto por parte del consumidor y de la consiguiente pérdida de imagen para la empresa, parece que estas cepas OGM no han tenido un gran éxito comercial ni siquiera donde es posible utilizarlas legalmente. Actualmente en Europa no existe ninguna cepa de levadura OGM autorizada.

Levaduras no-saccharomyces: desde hace pocos años se ha abierto una nueva frontera en la utilización de las levaduras, con la intención de reproducir de forma más controlada las fermentaciones espontáneas de los mostos que no son nunca conducidas completamente por Saccharomyces cerevisiae y que pueden dar, desafortunadamente de forma aleatoria, una complejidad aromática adicional al vino. El concepto de fermentación secuencial se conoce desde hace décadas, pero sólo ahora algunos productores de levaduras han conseguido ofrecer productos a base de Zygosaccharomyces o Torulaspora, con unas biomasas en cantidades y vida útil suficientes como para permitir un uso extendido.

Recientemente se ha ampliado aun más la gama de levaduras disponibles al añadir el factor proceso de producción. Algunos productores de levaduras secas han dejado de producir levaduras enológicas como si fueran levaduras para panificación, y han puesto a punto procesos capaces de mejorar el comportamiento de la cepa en la condiciones de fermentación típicas del vino.

Elegir la levadura más adecuada para obtener un específico vino no es fácil, pero seguramente merece un cierto nivel de atención por parte del enólogo, porque representa una decisión fundamental para todo el proceso. Excluyendo la elección de la fermentación alcohólica espontánea, concepto que puede gustar a los periodistas pero que desde el punto de vista técnico representa una estrategia con demasiados riesgos cualitativos como para poder ser tenida en cuenta por aquellos que hacen vino para venderlo en el mercado actual, considero que existen tres reglas básicas a la hora de elegir la levadura:

Cambiar si es necesario: la levadura está viva, por tanto no hay que considerarla como un producto sino más bien como un colaborador, un partner del enólogo. Para conocer bien las potencialidades y el comportamiento de una cepa se necesitan varios años, de forma que se pueda observar cómo actúa en mostos y condiciones diversas. Por tanto es preferible seguir usando la misma cepa (o, donde es posible, las mismas cepas para cada tipo de vino). A menudo es más fácil cambiar las condiciones de fermentación y la disponibilidad nutricional que iniciar con un nuevo organismo totalmente desconocido.

Si es necesario, cambiar: si surgen problemas serios, o bien si las exigencias de la empresa cambian claramente, es inútil insistir en la utilización de una cepa. Pero en este caso es preferible utilizar levaduras con características totalmente diferentes. Cambiar una cepa por otra perteneciente a la misma categoría (como por ejemplo levaduras para vinos tintos jóvenes) normalmente no produce efectos evidentes y además requiere volver a empezar desde cero la experiencia de “partenariado” con la levadura.

Racionalizar, no ahorrar: el precio unitario de la levadura a inocular en el mosto varía mucho, pero representa de todas formas una fracción muy pequeña del coste de producción del vino (del 0,5 al 1%). Elegir una levadura de gama alta para un vino de primer precio y sin ambiciones particulares puede no ser la elección más adecuada, pero lo que seguramente no está justificado es elegir la levadura en base al menor precio. Una fermentación sin problemas cinéticos y organolépticos permite evitar muchos otros gastos de “tratamiento” del vino y poder aspirar a precios de venta que seguramente compensan el limitado mayor gasto inicial.

Una nueva era para los nutrientes de fermentación

Aunque la levadura, el agente de la fermentación, sigue siendo un factor fundamental de la vinificación, desde hace algunos años se está prestando mucha más atención a los nutrientes.

La disponibilidad de nitrógeno fácilmente asimilable es un concepto muy asimilado por todos los enólogos cualificados. Este primer paso ha representado una piedra miliar en nuestro modo de conducir las fermentaciones. Nos hemos dado cuenta, en la práctica, de que las diferencias provocadas por una mayor o menor disponibilidad de nitrógeno para una misma cepa de levadura, pueden ser incluso mayores que las que se observan cambiando la cepa.

Se ha visto que puede ser inútil o contraproducente adicionar todo el nitrógeno necesario al inicio de la fermentación, y que es mejor fraccionar la dosis a lo largo de la primera mitad de la fermentación.
Se ha visto que la levadura es muy golosa, y prefiere comer amonio más que aminoácidos, de los que sin embargo derivan metabolitos sensorialmente interesantes: por tanto es mejor poner a disposición de la levadura nutrientes complejos al inicio de la fermentación, como suplemento de la dotación natural de aminoácidos, y reservar al amonio el rol final de “postre”.
Se ha visto que modificando la disponibilidad nutricional se puede modificar el aroma final del vino, partiendo de las mismas cepa y uva.

Se ha demostrado que nutrición no significa sólo “nitrógeno”, sino también vitaminas (tiamina, biotina, ácido pantoténico), factores de supervivencia (esteroles, ácidos grasos insaturados, oxígeno) y microelementos (zinc, magnesio, hierro, cobre).
Desde los antiguos activadores de la fermentación, la atención se ha desplazado hacia los nutrientes policompuestos, a base de derivados de levadura. Actualmente se habla de estrategias nutricionales, en el sentido que no es suficiente una adición repetitiva de un nutriente, aunque sea a dosis correctas, sino que – según las condiciones de la fase de fermentación – conviene modular la disponibilidad de nutrientes para la levadura.
En el fondo es el mismo concepto de la viticultura de precisión, pero aplicada a cada uno de los depósitos en fermentación.

Al estudiar los derivados de la levadura considerando sus características nutricionales, se vio que podían ofrecer mucho más a la enología: pueden liberar manoproteínas con poderes estabilizadores sobre los tartratos y sobre las proteínas, contribuyendo también a la sensación de volumen en el vino; pueden adsorber sustancias responsables de defectos organolépticos como los fenoles volátiles provenientes de las Brett o el TCA del corcho; pueden ser fuentes de glutatión o de otros compuestos con base cisteínica, antioxidantes naturales que ayudan a preservar la frescura de los vinos; pueden contener ácidos nucleicos y aminoácidos en cantidades tales que influyan sobre las características gustativas del vino final; pueden clarificar los vinos gracias a sus proteínas.

El universo de los derivados de la levadura es muy prometedor, pero actualmente todavía está caracterizado por una gran confusión, sobre todo de carácter normativo. En la UE está autorizada la utilización de levaduras (vivas), de cortezas de levadura y de manoproteínas de la levadura. Sin embargo las características compositivas y las condiciones de uso definidas por la ley no excluyen explícitamente el empleo de “derivados de la levadura” de elevado contenido en determinados componentes positivos.

En espera de una evolución normativa, en otros países (por ej.: USA) donde la utilización enológica de extractos de levadura de diverso tipo hace tiempo que está admitida, los enólogos están experimentando con éxito coadyuvantes o aditivos a base de levadura, que a menudo son una alternativa a producto exógenos, lo que permite seguir la dirección de una mayor genuinidad.

La esperanza es que a nivel de la OIV y por consiguiente a nivel europeo se aclare la situación definiendo con mayor precisión los diferentes tipos de derivados de levadura, autorizando aquellos que pueden dar un contribución positiva al vino y creando así categorías comerciales bien definidas en cuanto a composición y funciones.

El problema no es realizar la maloláctica, sino que ésta sea la adecuada

Hoy en día el enólogo que está interesado en llevar a cabo la fermentación maloláctica (FML) en un vino no encuentra casi nunca dificultades: los vinos tienen un pH en media más altos que en el pasado y la FML espontánea arranca con mayor facilidad. Para los casos más difíciles se encuentran disponibles bacterias seleccionadas de inoculación directa que representan una ayuda válida. Siguen presentándose casos inexplicables de no arranque o parada, pero que tienen una casuística casi anecdótica.

Cada vez es más evidente que la acción de las bacterias no se limita a la reducción de la acidez total, sino que por el contrario la FML influye sobre el perfil organoléptico del vino, positiva o negativamente.

La atención de la ciencia y de la innovación tecnológica se ha desplazado por tanto casi completamente hacia el control de la FML, es decir hacia la gestión del proceso para evitar que las poblaciones bacterianas indeseables puedan provocar defectos o simplemente no permitir al enólogo la posibilidad de dar a su vino complejidad y limpieza de aroma.

La dirección a seguir parece ser la coinoculación levaduras-bacterias, es decir hacer trabajar los dos tipos de microorganismos contemporáneamente. En realidad la técnica es americana y conocida desde hace décadas, pero en Europa su aplicación se ha visto retrasada a causa del atávico miedo del enólogo por la presencia contemporáneo de bacterias y azúcares en el depósito. Sólo después de varios cientos de pruebas en diversas condiciones ha sido posible afirmar que esta práctica no provoca un incremento sustancial de la acidez volátil.

La tendencia hacia el aumento del pH de los mostos, por el contrario, ha puesto de manifiesto un peligro mucho más importante: el desarrollo espontáneo de poblaciones bacterianas ya presentes en el mosto y durante la fermentación alcohólica, a menudo pertenecientes a los géneros Pediococcus y Lactobacillus que pueden provocar daños organolépticos significativos. La inoculación temprana de cultivos seleccionados de Oenococcus oenii representa por tanto un medio para impedir que otras bacterias, indígenas y con características negativas, puedan desarrollarse por encima de un determinado umbral. Se utiliza por tanto, también aquí como con las levaduras, el concepto de dominancia de una población conocida con características positivas.

La técnica de la coinoculación no sólo anticipa algunas semanas la FML, haciendo que se realice casi contemporáneamente a la fermentación alcohólica y facilitando al enólogo las prácticas postfermentativas (crianza sobre lías, oxigenación, maceración larga etc.), sino que también suaviza el efecto de la misma FML sobre el perfil organoléptico del vino, acentuando el afrutado y la frescura.

Con la aplicación a gran escala de la coinoculación se han puesto claramente de manifiesto los fenómenos de interacción entre levaduras y bacterias, que no son sólo de inhibición /sinergia (algunas cepas de levadura son más favorables a la FML que otras), sino que interesan también al metabolismo de los dos microorganismos con resultados organolépticos finales diferentes.

No hay que olvidar las reglas básicas

La utilización de herramientas biológicas para la vinificación por tanto ha llegado definitivamente a una fase de madurez: hoy en día todos los enólogos las utilizan desde hace muchos años. Como a menudo ocurre en estos casos, al habituarse a algo se tiende a olvidar las reglas básicas.

Muy oportunamente algunos están volviendo a dar importancia y recordar algunos conceptos a menudo olvidados: higiene, dominancia, rehidratación, dosis.

La higiene sigue siendo la condición básica para utilizar los instrumentos biológicos: en un mosto muy contaminado por poblaciones de blastomicetes o de bacterias indígenas cualquier estrategia de gestión de las fermentaciones fracasará irremediablemente. Conviene recordar que los microorganismos presentes en el mosto derivan casi completamente del contacto con los equipos utilizados para el transporte y el tratamiento de las uvas.

La dominancia de la cepa inoculada está relacionada directamente con la higiene. La adición de una cierta cantidad de levadura seca o de bacterias rehidratadas permitirá obtener los resultados esperados sólo si los microorganismos seleccionados vencen la inevitable competición con las poblaciones indígenas, y por tanto si son más numerosos y más fuertes. La calidad del preparado utilizado es fundamental. Así como la técnica de inoculación, que debe dar la máxima ventaja al microorganismo aliado (pre-activación de la levadura, coinoculación de las bacterias).

La rehidratación es una fase fundamental, que depende completamente de las buenas practicas de aplicación. Una operación llevada a cabo con poca atención puede significar hasta una pérdida incluso del 90% de la vitalidad celular y hacer fracasar la operación: el riguroso respeto de la temperatura y de los tiempos indicados por el productor es un concepto que hay que trasmitir de forma clara a los operadores de bodega que son los que llevan a cabo físicamente la rehidratación. Algunas empresas han puesto a punto recientemente sistemas semiautomáticos para la rehidratación de la levadura, que pueden ser muy útiles a la hora de facilitar el trabajo de bodega y de eliminar la variabilidad.

Por último, la dosis: punto delicado, ya que es el epicentro de un conflicto de intereses entre proveedores (que querrían vender más cantidades) y clientes (que quiere comprar sólo la cantidad necesaria). Desde el punto de vista técnico, está claro que el aumento de la dosis de inoculación de 10-15 g/hl a 20-25 g/hl en mostos con un contenido normal de azúcares (200-230 g/l) comporta una reducción del tiempo de latencia, de la duración de la fermentación y de los azúcares residuales. En mostos todavía más ricos en azúcares, algunos investigadores sugieren que se aumente aun más la dosis hasta 50 g/hl (USA) y/o efectuar una inoculación secuencial añadiendo la mitad de las levaduras en el mosto y la otra mitad una vez iniciada la fermentación (Chile). Desde el punto de vista económico, la utilización de 10 ó 25 g/hl de levadura seca hace variar de pocos décimos el coste de producción del vino.

En conclusión

Levaduras, nutrientes, bacterias y enzimas siguen siendo herramientas fundamentales de la enología moderna: su utilización es la base de un planteamiento preventivo, encaminado a manejar y conducir los procesos de la vinificación más que a intervenir sucesivamente para corregir los posibles defectos.

A través de su correcta aplicación también es posible reducir significativamente la utilización de aditivos y coadyuvantes de origen exógena al vino, satisfaciendo los deseos de “genuinidad” y “naturalidad” del consumidor actual.

A pesar de que la ciencia y la tecnología han realizado grandes progresos en estas últimas décadas, y de que muchos fenómenos han sido explicados, los instrumentos biológicos requieren más aplicaciones y conocimientos por parte del enólogo, que tiene que trabajar con organismos que modifican su comportamiento en función de las condiciones. Pero, por otro lado, sucede los mismo en el viñedo, en donde todos nos alardeamos de la capacidad de ocuparnos de él sin desnaturalizar sus características sino conduciéndolo hacia la producción de una uva del tipo deseado. La biotecnología en bodega representa por tanto la continuación lógica y natural del trabajo realizado en el viñedo.

Microsensor para la determinación del estrés hídrico de la vid

Fuente: Physorg.com Un grupo de investigación de la New York State Agricultural Experiment Station, dirigidos por el profesor Lakso, está estudiando un microsensor capaz de medir en tiempo real el estrés hídrico en las plantas. En teoría este sensor ayudará a los viticultores a determinar exactamente el equilibrio entre la sequía y el exceso de agua, factores que afectan a la calidad de las uvas.

Este grupo de investigación está trabajando actualmente en la fabricación de prototipos en silicio de 4 pulgadas de diámetro, que contendrán cada uno de ellos unos 100 sensores. Han iniciado también una colaboración con Infotonics, empresa americana especialista en sistemas microelectromecánicos (MEMS), para planificar la comercialización de estos dispositivos.

El objetivo es diseñar un sensor inalámbrico que trasmita las mediciones en campo a un servidor central, que a continuación serán facilitadas al productor. Algunas bodegas como E. & J. Gallo de California, así como investigadores y líderes de la industria de Australia, España e Italia han mostrado su interés por este nuevo dispositivo, “una herramienta que no está sólo dirigida a los grandes productores”, ha declarado Lakso, "ya que esperamos poder fabricar también microsensores con un precio reducido para los pequeños productores."

Aplican nueva tecnología para la elaboración de vinos sin alcohol

Investigadores de Agrobiotec, rama biotecnológica del Grupo Matarromera, han elaborado vino sin alcohol a través de un proceso físico denominado Columna de Conos Rotarios (SCC, por sus siglas en inglés). Mediante este sistema, el vino sufre la separación de sus elementos, obteniendo por un lado los aromas y por otro el alcohol, y finalmente el resto de componentes. Tras aislar el alcohol, el vino se reconstruye con unas condiciones organolépticas muy similares a las de la bebida tradicional.

La Columna de Conos Rotatorios (CCR) es una tecnología desarrollada en Australia y supone el método más rápido y eficaz del mundo para capturar y conservar los componentes volátiles de sabor de todo tipo de sustancias liquidas o líquidos con sólidos en suspensión. El CCR es una columna vertical de acero en cuyo interior se disponen dos series de conos invertidos, unos fijos y otros rotatorios, en torno a un eje. El producto entra por arriba y baja por la fuerza de la gravedad, pasando de cono en cono hasta llegar a la parte inferior de la columna.

Los conos rotatorios centrifugan suavemente el vino hasta crear pequeñas capas de líquido y, simultáneamente, un gas inerte recorre la columna en sentido contrario (ascendente) y captura las moléculas más volátiles del vino. En primer lugar, las moléculas más ligeras que componen los sabores y aromas se condensan en un líquido incoloro que puede retirarse. El proceso puede repetirse hasta retirar la cantidad deseada de alcohol. Después, pueden recombinarse el aroma, el sabor y el cuerpo del vino.
El proyecto llevado a cabo por Agrobiotec tiene la intención de abrir mercados y llegar a nuevos segmentos potenciales. El vino obtenido cuenta con un 0’05 por ciento de alcohol y un bajo contenido calórico (cuatro kilocalorías por cien mililitros).

La 2ª edición del Simposio Internacional de Microbiología y Calidad Integral del Vino se celebrará los próximos días 20 y 21 de noviembre en Martina Franca (Taranto, Italia) y se ocupará de “Microbiología y Seguridad Alimentaria del Vino: desde el Viñedo a la Botella”. 

El objetivo del Simposio es reunir a técnicos, especialistas e investigadores internacionales interesados en la mejora de la calidad integral del vino así como mostrar las investigaciones más recientes sobre la influencia de los microorganismos (levaduras, bacterias, hongos) en la calidad y seguridad alimentaria del vino. 

Investigadores europeos buscan los principales genes responsables de la calidad de la uva

El Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (Imida), dependiente de la Consejería de Agricultura y Agua, celebró recientemente unas jornadas de tres días de duración, en las que investigadores relacionados con la genética de la vid de Alemania, Francia, Holanda, Italia, Portugal y España abordaron la búsqueda de los principales genes implicados en la calidad de la uva para vino y mesa, así como los que están relacionados con fenómenos como la resistencia a los hongos ‘oidio’ y ‘mildiu’ o la respuesta de las plantas al estrés hídrico.

Esta iniciativa se enmarca en el proyecto de investigación GRASP (Grape wine: genomic Research-Assisted breeding for Sustainable Production of quality grapes and wine), financiado en España por el Ministerio de Ciencia y Tecnología.

Los grupos de investigación españoles, formados por el Departamento de Genética Molecular de Plantas del Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, los Equipos de Uva de Mesa y de Calidad Alimentaria del Imida y la empresa ITUM, están realizando en este proyecto un mapa genético a partir de una población obtenida entre las variedades de uva de mesa ‘Red Globe’ y ‘Crimson Seedless’ en donde se intenta localizar los principales genes responsables de la calidad de este cultivo.

El director del Imida, Adrián Martínez, señaló que “este estudio puede originar la obtención de marcadores moleculares para ser usados en el proyecto de obtención de variedades de uva de mesa que están llevando a cabo entre la empresa ITUM y el Imida”. Esto podría servir, por ejemplo, para saber si en plantas jóvenes, obtenidas de un cruce, las uvas que van a producir van a ser más o menos crujientes, su color, y la ausencia o no de semillas, entre otros aspectos.

También en este proyecto Imida e ITUM han realizado cruces entre variedades de uva de mesa con otras variedades resistentes a los hongos ‘oidio’ y ‘mildiu’. Las plantas obtenidas, debidamente seleccionadas para la resistencia a estos hongos y para la calidad de uva de mesa, señaló Adrián Martínez, “pueden servir de base para otros futuros cruzamientos con la finalidad de obtener finalmente variedades de uva de mesa de calidad y resistentes a estos hongos”. 

Otras investigaciones

Los otros grupos de investigación participantes trabajan en la localización de genes responsables de diferentes parámetros de calidad de la uva y de los vinos, así como de la resistencia de la vid a estos hongos, a partir de poblaciones de diferentes cruces o de bancos de germoplasma, realizando mapas genéticos construidos con microsatélites y SNP (Polimorfismos de Nucleótido Simple). 

También se realizan trabajos de búsqueda de los genes responsables de algunos caracteres o de respuesta de la planta a diferentes condiciones ambientales, estudiando su expresión génica. Fruto de estos trabajos también podrían obtenerse marcadores moleculares para diferentes caracteres de calidad, para las resistencias a hongos y para las situaciones de estrés hídrico.